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王三来:《六必酒经》中“湛炽”是用来做什么的?

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发表于 2019-8-30 15:41:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?
这首诗是唐代白居易的《问刘十九》。白居易晚年在洛阳生活,喜欢和朋友一起喝酒。这首诗的意思是说新酿造的米酒没有经过过滤,酒的表面有一层绿色的气泡。那么为什么没有经过过滤的酒是绿色的呢?它和古代的酿酒技术有关吗?今天,具有30多年酿酒经验的尊禧堂酿酒师王三来就来和大家聊一聊这个问题。
根据古代文献,酿造需要几个条件。《礼记·月令》:“乃命大酋,秫稻必齐,麹蘖必时,湛炽必洁, 水泉必香, 陶器必良,火齐必得, 兼用六物 ,大酋监之,毋有差贷。”也就是说,酿酒必须要有原料。其次,麹蘖,即酒曲,是用来发酵的糖化剂。要及时制作,它是必须新鲜,不能让微生物变质,不然达不到酿酒的效果。第三是加热,烧柴应清洁,不能产生异味。第四,水泉应清洁芳香。第五,必须有适当的设备,比如品质良好的陶瓷。
其中,影响酒颜色的成分主要是原料和酒曲。
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宋代诗人黄庭坚曾在诗中提到:“王公权家荔枝绿,廖治平家绿荔枝。试倾一杯重碧色,快剥千颗轻红肌。”黄庭坚曾经被贬到戎州。这个州现在位于四川省宜宾市的西南部。古代戎州有一种特产叫做绿荔枝,据说“肉熟而皮犹绿”(宋叶廷珪《海录碎事 ·鸟兽草木》)。可以看出,用绿荔枝为原料酿出来的酒也是绿色的。“一杯重碧色”,就是一杯绿酒。
除了原料之外,还有一个非常重要的东西,即酒曲。酒曲也会影响酒的颜色。“曲菌酿酒”是一种古老的酿酒技巧。
清朝的酿酒师杨万树的《六必酒经》中记载道,古代酿酒是五斤白面,五升青豆,蓼汁煮烂,然后放入五两辣蓼末,十两杏仁泥,和步变成蛋糕,和踏成饼, 楮叶里悬风处两个月。这种酒曲所制作的酒一般都是“绿豆酒”,但它也有一个非常好的名字,绿珠香液。
黄庭坚也很喜欢这种酒,还给它起了一个名字叫做“醇碧”,他还写了首诗叫做《醇碧颂》:“荆州士大夫家绿豆曲酒, 多碧色可爱 , 而病于不醇。田子醖成而味厚, 故予名之曰醇碧 , 而颂之。”因此可以看出,绿酒的历史源远流长,而且主要出现在文学作品中。
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